¿Qué proceso de elaboración utilizas? Aquí te muestro algunos para que elijas el más adecuado para tu producto.

Si elaboras un producto alimenticio vendrás utilizando seguramente una forma de obtenerlo porque es la que te resulta o porque quizás no conozcas otras opciones, si estás empezando tal vez no has decidido aún cómo vas a hacerlo; tanto si vas a comenzar a producir como si ya lo estás haciendo te sugiero leer este post donde te muestro un abanico de posibilidades a la hora de utilizar un método de elaboración. Tú elegirás el más adecuado para tu producto dependiendo de sus características.
Como el objetivo que se persigue en todo momento es conservar el alimento lo mejor que se pueda y el mayor tiempo posible intentando conservar sus características nutricionales y organolépticas y, paralelamente, disminuir, destruir o inhibir microorganismos o compuestos indeseados; creo que es conveniente que te tomes un tiempo para analizar como se adaptan las distintas opciones a tu producto.

Te voy a contar sobre 3 formas de tecnologías disponibles:

1-Los sistemas de tratamiento por calor.
2-Las atmósferas protectoras.
3-Otras técnicas menos usadas.

1-LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POR CALOR

♦ Escaldado: este es un tratamiento suave donde se expone al producto a temperaturas inferiores a los 100°C por un período de tiempo relativamente corto. El escaldado ejerce un efecto conservador debido a que reduce el número de microorganismos contaminantes de la superficie como hongos, levaduras y formas vegetativas de bacterias.
♦Pasteurización: la pasteurización es un tratamiento moderado que utiliza temperaturas menores a los 100°C por períodos de tiempo que pueden ser cortos (pasteurización alta: utilizada en alimentos líquidos generalmente) o largos (pasteurización baja: más usada en alimentos envasados). Este tratamiento destruye los microorganismos patógenos y alarga la vida útil del producto.
♦Esterilización: este es un procedimiento drástico con temperaturas entre los 115°C y 127°C durante un tiempo de entre 15-20 minutos. Destruye todos los microorganismos patógenos y formadores de toxinas, así como otros causantes de deterioro durante el almacenamiento. Alarga la vida útil del producto.
♦Esterilización UHT: utiliza temperaturas muy altas entre 135°C-150°C durante 1 o 3 segundos. Si bien este tratamiento es enérgico su incidencia en el valor nutricional y organoléptico del producto es mucho menor comparado a la esterilización tradicional.
♦Cocción: destruye microorganismos sensibles a las altas temperaturas pero sobreviven las formas termoresistentes. En la cocción lo más difícil es conseguir que el tratamiento sea letal para los agentes patógenos y llegar a las partes internas del alimento. Los métodos más usados son: horneo y asado, fritura en aceite, horno microondas.

2-LAS ATMÓSFERAS PROTECTORAS

♦Atmósferas modificadas: este envasado consiste en sustituir la atmósfera que rodea al producto por otra diseñada para ese alimento en particular, y mantener esas condiciones mediante un envase permeable a los gases. Este método permite mantener el producto fresco sin tratamientos químicos o térmicos.
♦Atmósferas controladas: este tipo de envasado es similar al anterior sólo que aquí se mantiene la composición de la mezcla de gases a un nivel prefijado, se va ajustando de acuerdo al requerimiento del producto envasado.
♦Envasado activo: se utilizan sustancias que absorben un compuesto específico de la fase gaseosa (dióxido de carbono, oxígeno, vapor de agua, etileno o volátiles).
♦Envasado a vacío: en este procedimiento se elimina completamente el aire dentro del envase y no se reemplaza por ningún otro gas.
♦Humedad modificada: se controlan los niveles de vapor de agua para controlar tanto la deshidratación como la condensación y evitar la pérdida de calidad del producto.
♦Tecnología sous-vide (bajo vacío): el alimento se envasa a vacío y luego se trata térmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento rápido. Incrementa la vida útil del producto pero sin disminuir su calidad sensorial y nutritiva.

3-OTRAS TÉCNICAS MENOS USADAS

♦Irradiación de alimentos: se expone al producto a la acción de radiaciones ionizantes (rayos gamma, rayos x, electrones acelerados) durante un cierto período de tiempo.
Una dosis baja demora procesos fisiológicos como la maduración y la senescencia de frutas y vegetales, y controla insectos y parásitos en alimentos.
Una dosis media reduce microorganismos patógenos y descomponedores, mejora propiedades tecnológicas y extiende la vida útil.
Una dosis alta desinfecta ciertos alimentos o ingredientes, inactiva enzimas y esteriliza preparaciones, carne, pollo, mariscos y pescados.
♦Alta presión: se comprime el agua que rodea al alimento generando alta presión durante un período de tiempo determinado por el tipo de alimento y la temperatura del proceso. Este método favorece y mejora la calidad sensorial y la conservación de alimentos.
♦Pulso de luz: se aplican pulsos de luz (región ultravioleta y cerca de la infrarroja) de cierta intensidad. Permite inactivar o inhibir mecanismos de deterioro del alimento, descontamina líquidos claros y la superficie de alimentos sólidos, esteriliza envases. Se alarga la vida útil alterando mínimamente las características nutricionales y organolépticas.

Por supuesto que este es una descripción bastante somera de las tecnologías que pueden aplicarse en la elaboración de un producto pero quise presentártelas y así aumentar tus opciones. Ten en cuenta en tu elección qué tipo de producto vas a procesar, características del mismo, cómo se lo consumirá y objetivo que se persigue. No todos estos tratamientos pueden aplicarse a cualquier producto así que tendrás que investigar un poco más la sinergia entre tu producto y tu forma de elaboración.

Espero que haya sido de tu interés y de ayuda, como siempre te invito a que me dejes tus comentarios aquí abajo y si quieres puedes compartirlo siempre que coloques un enlace hacia esta página.

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