3 elementos que debemos controlar en un servicio de alimentación

Sin lugar a dudas, si tienes un servicio de alimentación, una de las cosas que más nos preocupa son los costos, y por eso es fundamental que sepamos administrarlos.
Los 3 elementos que debemos controlar de los costos son los alimentos, el personal y los gastos de operación.
Si logramos controlar estos 3 elementos podremos ofrecer porciones óptimas de comida, de buena calidad y al menor costo posible; sin caer en el aumento de precios, el mal servicio, la disminución del tamaño de las porciones o una calidad inferior de nuestros menúes.

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Los Alimentos

Para controlar el costo de los alimentos tenemos varios puntos por donde atacar el problema. Un buen comienzo sería planear el menú. Este paso es uno de los más importantes ya que el plato, la porción y la forma de elaboración van a determinar en su mayor parte los costos del servicio.
Algunas cosas que se pueden hacer es estandarizar las porciones y las recetas, utilizar bien los suministros que se tiene a mano, evaluar la aceptación del menú por parte del comensal, ajustar el menú diariamente (pese a su planificación cuidadosa) de acuerdo al inventario del que se dispone y la situación del mercado.
Por otro lado, en la etapa de compra de los insumos se puede controlar la cantidad que se compra, la calidad de lo que se está adquiriendo y el precio. Además hay que tener una buena recepción de los productos que permita aceptar o rechazar adecuadamente la mercadería y un buen almacenamiento de la misma.

El personal

Como primera medida para controlar los costos del personal es realizar una buena elección del mismo. Tener al personal debidamente capacitado les producirá un ahorro en todas las demás áreas.
La segunda medida sería elaborar una muy buena programación del servicio para evitar tener más personal del necesario en los tiempos muertos o falta del mismo en las horas pico.
Otras medidas que podemos tomar para tener bajo control los costos del personal son controlar la rotación de los empleados, el ausentismo, las horas extras y la productividad.
Para evitar la rotación por despido o retiro lo que se puede hacer es saber ubicarlo en el puesto adecuado de acuerdo a sus capacidades, supervisarlo adecuadamente, brindarle un salario digno, mantenerlo capacitado, brindarle incentivos y oportunidades de mejora y un buen clima laboral.
El ausentismo se puede mantener bajo control realizando exámenes físicos regularmente, haciendo llamados al que se ausenta o brindando premios de presentismo. Por otro lado, proyectando bien los horarios y los turnos se puede disminuir la cantidad de horas extras, y con una buena supervisión, capacitación y diagramación se mantiene la productividad a raya.

Gastos de operación

Estos gastos incluyen todos los demás que hacen al funcionamiento del servicio. Aquí se pueden controlar los artículos de limpieza, la papelería, los artículos de oficina, la vajilla y cubiertos, equipos y herramientas, mantelería y uniformes, mantenimiento y reparaciones, servicios públicos, otros que no sean tan necesarios como decoración, periódicos, flores,etc.
Se puede controlar a los proveedores, hacer inventarios frecuentes, mantener al personal capacitado, entre otros controles.

¿Tenías en cuenta estos 3 elementos en tu servicio? ¿Qué controles realizarás para mantener tus costos bajo control? Puedes contármelo aquí abajo en los comentarios…

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